「どうやって食べらるんかい」
「どうやって食べらるんかい」：”どのようにしてお召し上がりになりますか”【北信州の方言】
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完熟して蜜がたっぷりはいった”ふじ”は、なるべく早めに召し上がっていただくことをお勧めします。
りんごの甘味成分である果糖は、冷やすとアルファ型からベータ型に変化します。
ベータ型果糖はアルファ型果糖の３倍も甘いので、よく冷やしておくのが美味しく召し上がるコツです。
ただし冷やしすぎると味が分からなくなってしまうので、10℃程度が食べごろです。
サンふじの中に蜜が分泌されると収穫間近です。
りんごの表面を指でさわると少し”ねばねば””ざらざら”した感じがするので、触っただけで、適度に甘みと酸味のあることがわかります！
この頃になると、ムクドリなどが盛んに襲いかかってきます。
指で触ってつるつるしているりんごは、味が乗っていないので、鳥や蜂は見向きもしません。
りんごの”蜜”は、葉の光合成によって生成されたソルビトールという糖質アルコールがりんごの実に運ばれ、細胞からにじみ出たものです。
透き通って蜂蜜のように見えるので”蜜”と呼んでいます。
いかにも甘そうですが、実際になめても特に甘くはありません。
”蜜”は芯の周辺に発生して次第に果肉全体に広がり、春になるころには消えてしまいます。
”蜜”がたっぷり入っているということは、夏から秋にかけてよく太陽の光を浴びていたということの証です。
日中と夜間の温度差が大きくなってくると蜜が増え、りんごの果肉も柔らかくなめらかになって完熟し、ちょうど食べ頃になります。
ソルビトールには整腸作用もあります。
りんごの”蜜”は生理作用によって生じるもので、外から注射したのではありません！
”ツル割れ”したり、枝で擦れたりんごの中で、糖度が十分で着色が良く、傷が果肉に達していなかったり、割れの程度が少ないりんごの規格を【○特（まるとく）】と呼んでいます。
（長野県北部のりんご関係者には通じますが、全国的に通用するかどうかはわかりません。）
ほんのちょっとロスがあるため通常の販売用にはならないものの、ご家庭で召し上がっていただくには問題ないりんごです。
見てくれよりも実質を重視する販売店の店頭や直販店に並び、賢い主婦の味方といえます。
栽培技術でかなり発生を少なくでき、こんなりんごばかり作っているようではりんご農家としては失格です。
◎りんごは収穫された後も生きており、果実の中に蓄えられた糖や酸をエネルギー源として呼吸作用によって消費し、水分も発散させてしまいます。
水分が減ってシャキッとした歯ごたえがなくり、果肉が粉っぽくなることを信州では「りんごがぼける」と呼んでいます
（長野県出身のタレント乙葉さんは、「ぼけたりんごが好き」とおっしゃっていましたね）。
りんごを上手に保存するには、呼吸作用と水分の減少を抑えることがポイントで、家庭ではポリエチレンの袋にいれて密封し、冷蔵庫に入れておくのが一般的です。
長く保存するときは、新聞紙に包んでおくとりんごの呼吸作用で発生する炭酸ガスや水滴を新聞紙が吸着するので効果的だといわれています。
りんごを切って放置しておくと表面が茶色に変色して不味そうになってしまいます。
これはりんごに含まれているポリフェノールの成分である”エピカテキン”が酸素と結合することことが原因です。
昔から、切ったりんごを塩水に漬けて変色しないようにしていましたが、最近ではレモン汁に漬ける方法も一般的になってきました。
これは、レモン汁に含まれるビタミンＣが”エピカテキン”と酸素が結びつく前に、酸素を奪い取ってしまうからです。
さらに、変色してしまったりんごをレモン汁の中に漬けておくと、色が元に戻ります。
りんごをすりおろして使う時はセラミック製のおろし金を使い、表面に塩を少量ふりかけてからおろすと変色しにくくなります。
塩味がいいか、レモン味がいいかはお好みです。
もっといいのは、切ったら変色する前にすぐ食べる！
”巨峰ぶどう”をどのようにしてお召し上がりになっていらっしゃるのでしょうか。
２〜３粒の小房に切って他の料理に付け合わせたり、野菜やくだもののサラダなどに入れてお使いになりますか。
それとも、房をぶらさげ、口にほおばって豪快にお召し上がりになるのですか。
生産者の食べ方をいくつか紹介します。
巨峰の市場価格を決める要素はいくつかあります。
なかでも最近特に重要視されているのが”房の形”で、重さや色、味が同じでも、”房の形”が良いと、１割〜２割値段が高くなります。
普通に召し上がっていただくのでしたら、”房の形”が良くないだけで値段の安いものが、だんぜんお得です。
「巨峰はおいしいけれど種がじゃまなので、”種なし巨峰”ができないのか」というお話を耳にすることがあります。
結論からいいますと、”種なし巨峰”はずいぶん前から市場に出回っており、我が家でも作れますし、作ったこともあります。
では、どうして”種なし巨峰”が欲しいという声が出るのか、ということを考えてみました。
”デラウェア”という種類のぶどうは、市場に出回っている物のほとんどが種なしですし、実際に”種なし巨峰”を中心に販売している産地も見受けられます。
お客様の望まれる商品を提供する、ということからすると、全部”種なし”になりそうですが、主流は”種あり”のままです。
巨峰は放置しておくと房の長さが３０センチにも伸び、ところどころに粒があるだけ、という性質を持っています。
花が咲いて受粉が正常に行われると種が２〜３個できて実が大きくなりますが、受粉が妨げられると種ができず、実もせいぜい１センチ程度にしか大きくなりません。
つまり、巨峰は種ができるから巨峰になるのであって、種ができないと”デラウェア”とあまり変わらないぶどうに成り下がってしまいます。
（”種なし巨峰”は、この成り下がったぶどうをジベレリンというホルモンを与えることで、簡単に作ることができます。いわば、想像妊娠で膨らませるようなものです。）
こうした性質を持つ巨峰を、大粒で色が黒く、房の形が整ったものにするためには、先人のたゆまぬ技術開発と改良の蓄積があり、その技術を利用して大産地化してきたという実績があります。
この先進・大産地が、これまでに培ってきた技術とブランドを捨ててまで種なしに取り組むか、ということはかなり難しい問題です。
このほかにも理由はいろいろあると思われますが、”種なし巨峰”が主流にならない一番の原因は、最大産地が”種あり”にこだわっているためかもしれません。
これに対して他の産地が逆手を取り、”種なし巨峰”を売るというのは、けっこう賢い方法だと思います。
こうした動きに、巨峰以外の品種や種なしぶどうの取り組みが少しずつ検討され始めています。
将来どうなるかは、お客様の選択次第ではないでしょうか。