鶏の水炊き　

４０分かけてだしをとると美味しくできます。

 肉の鮮度がかなり大切だそうです。

 【水炊きに使う肉】

◆頭と内臓を取り、背骨に沿って身を二つに分けて脚を落とします。
◆残りは出刃包丁で骨ごとゴツゴツぶつ切りにした骨付き肉です。

 【肉の切り方】

◆手首のスナップを利かせて、金づちの要領で下ろします。
◆一切れの大きさは大体幅３、４センチくらい

 【作り方】

◆土鍋で肉を水から炊きます。
◆脂が浮いたら時々すくって捨てます。
◆４０分くらいでだしが出てきます。

 ◆火の具合で汁の出来上がりが変わってきます。
◆火が強すぎると濁りやすく、弱火でじっくり炊くと、澄んだ感じになります。

 

【野菜】

白菜、ニンジン、長ねぎ、シュンギク、生シイタケ、エノキダケなど

◆その他、豆腐やくずきりなども入れます。
◆ニンジンは先に火を通しておき、白菜の軸の部分はすりこぎなどで軽くたたいておきます。

◆鶏は昼間に炊いておき、食べるときに再び火にかけて温めると味が熟成されて美味しくなります。
◆野菜は白菜の軸やシイタケなど、火が通りにくい具から入れます。

◆一度にたくさん入れないで、一度で取りきれる量ずついれます。

 

【つけ汁】

◆たっぷりの大根おろし、しょうゆとスダチのしぼり汁、アカトウガラシと刻んだ青ネギを混ぜます。

 ◆煮だったところで、湯気のたつ骨付き肉をすくってつけ汁にからめて食べます。

 

 鶏の水炊き

【基本の極意】

☆鶏肉は鮮度が命
☆炊き時間は４０分
☆具は入れ過ぎない