和食の盛りつけ　

毎日食べている和食

目で食べさせる要素が大きい分、器や彩りに配慮した盛りつけ方で美味しさが違います。

 近くのスーパーで買ったマグロも、昨日の野菜の煮物も、ひと工夫で趣ある一品に変身するかもしれません。

 和食の盛りつけ術の基本を学びましょう。

 

【日本料理の基本は、なるべく立体的に余白を空けて盛りつけること】

◆立体的とは、器の底を山すそに見立て、料理を山形に自然に盛り上げます。
◆浅い器・・・・富士山の頂が雲の上（器の縁）からのぞくように
◆深い鉢・・・・谷間（器の中）に杉のこずえをうかがわせるように

 ◆余白・・・・料理や器を引き立てます。
◆余白は、夏は多めに取って清涼感を出します。
◆冬は深めの器を使った方が温かみが出ます。

◆煮物や和え物などは、ざんぐりと盛って出します。
◆二種類の料理を一つに盛る場合は、能でいうシテ（主役）は動物性の料理で器の左手前に
◆ワキ（わき役）は植物性の料理で右向こうへ

 ◆三種類を盛る場合は、彩りの添えものとしての性格が強い青みなどをツレ（従者）にして、
ワキを左上に少し移動させて出来た余白に置きます。

 ≪ちらし盛り≫・・・・シテは左手前、ワキは右奥

≪三種盛り≫・・・・シテは動物性、ワキは植物性、ツレは彩りの添えもの

≪混ぜ盛り≫・・・・酢の物や煮物をひと山に

≪平盛り≫切り身の数は奇数でひとブロックを構成　マグロの赤身の赤、菊の花びらの黄、わさびの薄緑、
ちぎってふやかした焼きのりの黒、赤や黄色は食欲をそそります。
反対色の黒や白い色を隣に置くといっそう引き立って全体的に華やぎます。

 ≪西洋皿に刺身を盛りつけ≫

◆中央に茹でキャベツを”上げ底”にして敷いた上に、タイの薄切りを三枚、積み木のように
立体的に重ねてメーンにします。
◆周りに、アサツキを中心に巻いたマグロの刺身ロールやホッキ貝などを色と形に変化をつけて配置します。
◆自由な感覚で、大皿の中心に等分に余白をとります。

 

【和食の盛りつけ】

基本の極意】
☆なるべく立体的に、余白を空けて
☆煮物や和え物などは”ざんぐり”と
☆西洋皿に盛るなら中央にメーンを高く